維也納麵包 / Viennoiseries

配方參考：我家在阿爾卑斯山-維也納麵包/ Viennoiseries

整型參考(一)： Carol -維也納奶油夾心麵包(中種法)

整型參考(二)： (無名) Jamme的溫馨廚房 -三角葉片整型

久聞維也納麵包大名，但從來沒吃過也沒做過，經過大麥町太太的解說，才知道維也納麵包是製作成外型如長棍的Baguette，只是高糖、高奶、高油。與法國棍子Baguette無油、無糖，完全不一樣。

然而常常看到三角葉片造型的麵包，也毫無道理的喜歡上了。所以這次用的是大麥町太太雙倍的配方量，做了心目中理想造型的維也納麵包。


義大利 Biga預發酵頭

【材料】

高筋麵粉......200g
水.....120g
速發酵母.....2g

以上材料攪拌揉約5分鐘即可放室溫3～16小時

【主麵團】

中筋麵粉.....440g
速發酵母.....6g
鹽.....5g
二砂糖.....32g (5%)
奶粉.....40g
全蛋.....2顆 106g
牛奶....240g
室溫奶油......30g

[註]水份 72.81%

[註]室內溫度64度F

做法：

1.將Biga加上主麵團。以後油法將所有材料攪拌至擴展階段。[註]麵團終溫25度C(77度F)
2.基本發酵60分鐘〈發酵環境溫度25~28度〉【我的發酵環境溫度太高，90F (32C)】
3.分割 97g x 12 個，滾圓，中間發酵30分鐘。
4.將最後發酵好的麵團壓扁，橄麵杖放置中央往上↑往下↓橄開成橢圓形。
5.整形排盤
後發50分鐘，烤箱400度F，下層，入爐(實溫 350F)，噴一些蒸汽【我有加水烤】。

烘烤時間　約15~20分鐘 (依個人烤箱以及上色程度，我大約烤17分鐘，其間有調轉烤盤)

很樸實的口感，味道很淡，如果不塗醬的話，我喜歡沾咖啡吃。

謝謝大麥町太太的分享。