牛奶哈斯 - Baking Dream 配方

配方請看牛奶哈斯 - 舊Baking Dream配方


兩天前的醇奶土司用了600g高粉，後來卻做成帶蓋土司，剩餘的麵糰只好放冰箱當老麵。
但是老麵又不能放太久，因此又把這配方拿出來再複習。

材料:

高筋麵粉 315g
低筋麵粉 135g
砂糖 27g
蜂蜜 4g (我用8g)
即發酵母[乾燥酵母] 5g <=有先泡溫水
蛋黃 23g
全脂鮮奶 292g (用一顆全蛋+牛奶=304g(67.5%)，加熱138F(約58.89C)
鹽 9g (6g)
發酵奶油 36g (無鹽)

發酵種麵糰 90g (使用冷藏兩天的種麵團)

製作方法: 加老麵的直接法

製作筆記:

1. 室內溫度66度F。
2. 水溫約138F(58.89C)。
3. 攪拌至光滑有筋度，下奶油 到擴展狀(約30分鐘)，麵糰溫度79F(26.1C)。
4. 基發90分鐘，60分鐘後翻面，再發約30分鐘。
5. 麵糰分割成3個/303g。
6. 滾圓，中間發酵約15-20分鐘。
7. 取出後整型、後發37分鐘(麵包漲將近三倍大)。
8. 中層，380度F，18分鐘，加水烤+噴水。

順便提一下整型，這次是先整成橄欖型，再劃五刀。

實際烤溫一開始是 400度F，後來調到 370度F，溫度趨向正常，9分鐘後有調轉烤盤，有持續對烤箱噴水。

以前常去 Baking Dream 網站找配方，但是在那裡鑽研的對象大多是麵包師傅，因此提供的配方都是商業配方，不適合小家庭製作。

這是少數可以在家裡製作的配方，老麵的部份最好是用一樣的麵糰。