食譜出自無名 Life&Cook
我的麵粉吸水能力大概只有70%左右。
這個鮮奶高鈣土司，算一算水份就有74%(連奶油)，第一次試做，把所有的水份全部加下去，麵糰果然非常濕黏，後來又多加36g的麵粉，才能成糰。以下是我做雙倍的份量:
12兩x2
材料:
鮮奶 286g
蛋白 70g (原配方是全蛋)
糖 50g
鹽 4g (原配方是2% -> 10g)
高粉 536g
速酵 8g
有鹽奶油 76g (原配方是無鹽)
製程:
後油法，攪拌至完成階段(加了手粉後的麵糰不敢再揉，所以直接做基發)。
基發: 50 分鐘(已經成兩倍大，只是有點癱平)。
分割: 167g x 6
中間發酵: 大概只有五分鐘。
整型:二次桿捲，第一次桿捲後有鬆弛約10分鐘。
後發: 一小時十分鐘後，烤箱開始預熱，趁預熱時用一顆蛋黃加一小匙水刷表面兩次，15分鐘後預熱完畢，進爐(已經超過九分滿)，所以共花1小時25分鐘做最後發酵。
烤焙:330度F，中層，30分鐘。
註:大概是刷蛋黃液的關係，表面上色非常快(才十多分鐘)，我趕緊拿錫箔紙蓋住，有調轉烤模一次。
口感: 很讚，看照片就明白了(最上面的照片有點醜，因為蛋液從邊邊流下來了)。
剛烤出來的組織:
隔天早上切開後的組織:
我的麵粉吸水力也很差
回覆刪除請問這麵團會黏手嗎?
是怎樣的狀況呢?
小熊
好棒喔
回覆刪除看起來色澤口感都很好恩
真的好想吃
我也愛吃這種土司
回覆刪除又軟又Q的
蛤~~
回覆刪除我好愛吃土司咧
可妳知道的
這裡除非自己做
阿不藍那吃的到這種軟幸幸的阿..哈哈哈 ^^
好漂亮的土司說 ^Q^
dear Mars
回覆刪除你粉厚工溜
烤土司還塗蛋汁
看起來土司好綿好綿喔!!!
by 埋頭猛抄筆記的莎^^b
很軟綿綿的感覺，
回覆刪除一見到就想食。
看起來好誘人好綿喔！
回覆刪除我做了二次麵糰都非常好操作說...
回覆刪除一點也不黏手濕軟!!
就連整型時手粉都不需要~
麵粉吸水量果然有差....
拉絲的呀！很軟呢～
回覆刪除我也抄了小米的食譜!
回覆刪除等我做了之後再向妳說說心得!
不過大概要等很久...哈哈...
Dear 小熊，
回覆刪除原始配方的水份超過70%，我的麵粉吸水力不夠強，
所以很黏手。狀況啊，就是無法成團，黏攪拌缸，
黏覘板，黏手....
Dear rebeccababy，
好吃好吃。心動不如趕快行動哦！
Dear ㄚㄚ媽咪，
呵呵，又把妳霞出來啦。不過不蓋妳，這土司超好吃的。
跟妳說哦，這是我的土司第一次『升級』到給孩子
們中午帶三明治的土司呢(放了一天半以後)！
趕快動手吧! ;-)
Dear spot，
謝謝，對啊，國外都買不到這種軟軟Q的土司，到處
都是法國麵包，只好自己做了。
Dear 莎莎，
我是照書上的整型做的，因為要做不帶蓋，如果上頭白白
的好醜ㄟ。可惜看太快，書上明明說不要塗太多，以免
流到邊邊影響美觀跟脫模，我偏偏還塗兩次，真是老花
眼了。
Dear Mabel & 波子，
直接法，難不倒妳們，趕緊動工吧。
Dear 小米，
我一看到妳po就想試，果然是很棒的配方呢，謝謝
妳的分享。
對啊，我們這兒高筋麵粉的選擇很少，下一次再做
得調整水量了。
Dear siuvonvon，
對啊對啊，真好吃。 :P
Dear Sabina，
好啊好啊，歡迎心得交流。 ^O^
嗯~
回覆刪除看起來果真是軟Q好吃的樣子
改天我也來試試!!
Dear 兔子，
回覆刪除期待妳的成品哦~ ^O^
土司看起來好好吃，
回覆刪除有軟又Q喔！
包包
我很怕這種很黏手的食譜耶。。。>_<
回覆刪除我明後天想做做波特吐司，到時候再來跟你分享一下！
這吐司感覺真美味^^
回覆刪除Dear 包包 & 綺綺，
回覆刪除真的很好吃，又是直接法，有空可以試試。
Dear 姨，
好啊好啊，歡迎心得交流哦。
好棒的吐司
回覆刪除那一絲絲的感覺
看起來就很可口很綿
愛死這種吐司了
Dear Jean，
回覆刪除那就不要再猶豫，開始做吧！ ;-)
MARS
回覆刪除我也做了這個配方的土司, 不過又添加了20克的小麥胚芽粉
麵糰很好打出筋度拉出薄膜, 而且不黏手, 操作時也不用太多的手法
不過因為時間的關係, 早上打好放入冰箱, 下班回家後再延續後面的
動作. 烤好有奶香味. 感覺蠻好的一份配方.
真的麵粉的吸水性會影響呢.
謝謝你實作心得和小米的分享
NN
Dear nn，
回覆刪除妳的麵粉吸水性這麼強啊?
羨慕ㄋㄟ....
妳沒po照片在妳家嗎?
看起來好好吃哦...^Q^
回覆刪除這兩天找時間來做來吃
MARS 先借走你的食譜囉
驊~
驊，
回覆刪除好啊好啊，那就等妳分享心得哦。
mars你好押~~
回覆刪除你的土司做的好漂亮喔!
我好喜歡...
可惜我做的都見不了檯面= =
我也在努力學習做手工麵包,
請你多多指教喔^^
by milla
milla，
回覆刪除這樣說太客氣了，我剛開始學做也是一樣的，
這裡又沒老師，全靠自己摸索，妳很快就
會駕輕就熟了。
我做了，好好吃。。。真的謝謝你的推薦，好軟，好綿密！
回覆刪除好喜歡，明天去買肉鬆，我要做肉鬆吐司啦！！！
哈囉~~
回覆刪除第一次上妳這留言
其實我已經潛水在這很久了
我用妳的配方做了高鈣吐司
很成功呢
太感謝了 :D
姨，
回覆刪除肉鬆土司成功了沒啊？等妳的好消息哦！
higashi，
恭喜妳做成功了，也很高興妳喜歡哦！
我可能禮拜五做吧～等我好消息！
回覆刪除（（一定會成功、一定要成功。。。。））
今天昏睡一天耶。。。呵呵。。。
Mars,
回覆刪除請問你做土司都是用美國的bread flour, 或是中國超
市裡面賣的高筋麵粉?
因為我做了幾次麵包後, 老覺得並不細緻, 比較粗, 我
是覺得美國的麵粉和台灣的有差別
之前曾用過美國的All Purpose Flour 和台灣的中筋麵
粉做過蔥油餅, 兩者的手感明顯有差距.
在網站上看到每個人做出來的這麼成功又好吃, 實在很
羨慕~~
Lydia
我是用美國的bread flour，中國超市賣的高粉我沒用過，所以無法給妳
回覆刪除答案。