配方出處:KO 幸福的滋味在廚房
從2002 年6月開始學做麵包以來，我就是KO的忠實支持者。尤其是她的奶油燙種，簡直是我做麵包的動力。太好吃了，一做再做。
後來迷上e-pan直接法，也找到一些不錯的配方，一方面覺得燙種太花時間，好一陣子沒做，最近又開始想念起來。昨天下午把燙種做好，今天就動工。
原配方:
燙種:
a 高筋 25% 150g
b 糖 2% 12g
c 熱水 17.85% 107g
d 奶油 10% 60g
做法:
【燙種部分】: 水加奶油煮至奶油溶化. 滾後倒入『高粉+糖』中. 用大木匙攪拌數分鐘. 揉成一麵糰. 涼後抹油. 覆蓋保鮮模. 置放冰箱冷藏18~24小時.(希望能develop 奶油麵粉香氣)
使用前先將燙種麵糰從冰箱取出等它回溫軟化。
麵糰:
e 高筋 75% 450g
f 糖 12% 72g
g 水 34.2% 205g
h 鹽 1% 6g
i 酵母 1.5% 9g
j 全蛋 10% 60g ~
k 奶粉 4% 24g
我是用半量。麵團的柔軟度剛好，不過奶油是一開始就加入，所以要花一陣子才能揉出薄膜。基本發酵一個半小時成兩倍大，分割成約60g x 9個小麵糰。
略為鬆弛之後，開始編辮子，其中三條做成辮子小吐司，另外六條做成三個兩辮的辮子麵包。
根據以前的經驗，KO的這配方很能編，編出來的麵包非常有嚼勁。
烤溫: 170℃ 10分鐘，再用Broil 烤至上色。
口感:
非常非常Q，三條辮子麵包不到半小時，全被吃光光。
叫我兒子拉出雞絲讓我照相，結果怎麼扯都扯不斷。
內部組織。
這是 2005.12.30 的克林姆麵包
這是用Lisa-蝦仁洋菇麵包的配方做的麵包體，之前已介紹過，就不再贅述了。這也是很受家人歡迎的麵包之一哦!
麵包的顏色很美啊~~
siuvonvon at January 3, 2006 05:58 PM
看起來很好吃哦！
聽你的介紹好像還不錯, ko的燙種配方我沒做過, 改天試看看!
~cherry
cherrych at January 3, 2006 06:52 PM
DEAR MARS~
聞到麵包香囉﹗
麵包看起來好軟好軟~
三條辮子一下子吃完﹗
家人這麼捧場﹐一定很好吃啊~ ^Q^
leafyu at January 4, 2006 12:23 AM
Dear siuvonvon
謝謝。
Dear Cherry,
妳可以試試看, 這應該是KO的自創配方, 她實在蠻厲害的。
Dear leafyu,
我兒子的嘴越來越刁了, 知道剛出爐的麵包最好吃,
不知道以後會不會只吃剛出爐的麵包哦~
話說回來, 這款麵包的確好吃。
marscook at January 4, 2006 01:50 AM
新年快樂!
不過我覺得假放完了, 回來上班實在快樂不太起來啊....
出門去玩沒來得及寫上餅乾作法, 真是很抱歉!
不過看妳這個假期也做了好些很棒的麵包耶,
尤其那個cream麵包, 我包軟餡很不行,
都包不了妳這麼多, 妳有什麼訣竅嗎? :)
Jane@NC at January 4, 2006 02:37 AM
Dear Jane,
希望妳不要覺得我煩, 我是很期待妳po上作法的。
我才要感到抱歉, 一直麻煩妳。
包餡技巧...沒技巧啦, 自己差點也包不起來,
大概是cream冰夠久, 包的時候沒散成一堆,
我又拼命捏緊, 幸好麵糰很合作。
可是餡包太多, 我家大兒子又有意見, 兩個給他吃,
竟跟我說:「太甜了。」
真是的, 我都沒吃到說~
marscook at January 4, 2006 08:37 AM
Mars
又上好吃的麵包了, ko的燙種方法, 我也好喜歡, 口感真的很棒，
不過你把它做得很好, 很Q又有拉絲呢。
真棒。我用眼睛吃
NN
a799527 at January 4, 2006 09:41 AM
NN,
妳過獎啦, 看大家都做出不一樣的麵包,
我只會這幾樣而已, 要學習的地方太多了。
mars at January 5, 2006 01:26 AM
因為你做的看起來就好好吃喔
所以家人當然很捧場ㄚ^^
~~綺綺
pastryhouse at January 6, 2006 03:18 AM
綺綺,
謝謝妳的鼓勵~
mars at January 6, 2006 03:43 AM
哇!
好懷念喔!
以前我也常做這款配方，
真的很好吃
mars做的很漂亮喔!
給妳100分^_^
wenyi198107 at January 6, 2006 09:31 AM
你的辮子編的粉好唷！我通常越編越亂，最後亂整型一通！
dearmindy at January 6, 2006 09:34 AM
Dear Jelly,
謝謝妳, 妳的裝飾蛋糕我才得幫妳每個都打100分呢。
這兩天心情有點小沮喪, 看到大家都去上裝飾課,
我只能在家用土法煉鋼,想上也沒得去。
妳可要多做些蛋糕讓我欣賞哦! ^^
Dear Mindy,
我目前也只會一種辮子,其它的我還在摸索。
mars at January 7, 2006 02:01 AM
mars
你兒子扯不斷的那張照片
讓我十分心動
有這麼 Q 喔...
這2天寒流來襲
等氣溫穩定一點
我也要趕快來做做看 ^^
綾子 at January 7, 2006 05:32 AM
Dear 綾子,
對啊,雖然照片有點黑,但還是想po上來跟大家分享。
妳好像也喜歡吃QQ的麵包哦? 如果要做的話, 可以去看
原始連結,KO寫配方通常都有很詳細的說明,受益無窮。
祝妳也做出QQ的麵包。 ^^
mars at January 7, 2006 07:03 AM
好厲害 你做的每一樣都好棒
真是滿分師父呢
佩服
Lillian
lilliancook at January 7, 2006 11:51 AM
lilliancook,
妳太過獎啦, 我會的東西就這幾樣,
不會的東西太多啦~
謝謝妳的鼓勵!
marscook at January 8, 2006 02:45 AM
小傻瓜
我會東西大部份都是看書
和上網蒐集資料而來
然後在家閉門造車
當然常常有失敗的時候
不懂的就請教高手
MARS也是很厲害的
以前沒有BLOG的時候
我也三不五時在這兒潛水呢!
真的要謝謝妳啊!
wenyi198107 at January 8, 2006 08:12 AM
Dear Jelly,
謝謝妳的鼓勵跟安慰, 我會好好加油的~
marscook at January 8, 2006 08:45 AM
這不是安慰這不是安慰
我是說真的我是說真的>_<
(在地上打滾)
wenyi198107 at January 8, 2006 09:05 AM
KO的"幸福的滋味在廚房"網站可說是我的烘培啟蒙老師呢,
"奶油燙種麵包"真的很好吃, 也是我最愛的配方之一.
你編的辮子麵包真的很漂亮, 真的看不出是兩條麵團編出來的,
我到現在還是不敢編辮子呢, 怕最後會變成麻繩>_<
emily
litseng at January 9, 2006 01:42 AM
Dear Jelly,
^_^
Dear Emily,
妳去參考品味瑞士的編法, 她有圖解, 非常詳細哦!
marscook at January 9, 2006 05:34 AM
雖然很也很像自己給他做
不過家裡沒有烤箱就沒辦法啦
JOE at January 9, 2006 09:58 AM
Dear Mars
看到你的奶油燙種還以為你做了瑞士的辮子麵包呢
原來只是用瑞士的編法
你做得很棒喔!!
ahaenggi at January 9, 2006 04:44 PM
JOE,
沒有烤箱只好純欣賞啦!
Dear Angela,
我有用過妳的配方哦! 只是作法有稍為改過。
http://www.wretch.cc/blog/marscook&article_id=3371405
本來是完全照著妳的作法,但是臨時有事出門去了,就放進冰箱給它睡一下。
而且想要"引用"妳的文章,但是"引用"不起來,大概是我又搞迷糊了。
大家都說妳的辮子作法粉美呢! 謝謝妳的分享。
mars at January 10, 2006 01:20 AM
Hi Mars 安安：
對不起，我有笨問題要問...
什麼是"燙種"啊？ 跟"麵團"有什麼不一樣？
燙種的材料和麵團的材枓要分開做嗎？ 怎麼做？是像做葱花麵包那樣等發酵揉麵團嗎？
最後 燙種 怎麼和 麵團 合在一起編辮子？
我好笨哦，有看沒有懂...
可不可以教教我？
leileicute at January 27, 2006 03:53 AM
Lei-Lei,
我不會理論耶...妳做的蔥花麵包是直接法,燙種是另一種做法
建議妳去KO的網站, 裡面有做麵包很多說明
還有 http://www.geocities.com/susiechen/
麵包食譜部份, 這網站也很不錯
marscook at January 27, 2006 04:42 AM
這是我找到的, 參考看看ㄌㄡ..
「湯種」一詞（日譯音「由他捻」）是日本語，意即
溫熱的麵種或稀的麵種。「湯」的意思是開水、熱水、
溫泉之意；「種」是種籽、品種、材料、麵肥（種）
的意思。用在烘焙術語的解釋是將麵粉加水在瓦斯爐
上加熱，使澱粉產生糊化；或者是將麵粉加入不同溫度
的熱水使其糊化。此糊化的麵糊稱為湯種。
湯種再加麵包所使用的其他材料經攪拌、發酵、整形、
烘焙而成的麵包稱為「湯種麵包」。湯種麵包與其他麵包
最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增多，因此麵包組織
較柔軟，具有彈性，可延緩麵包老化，迎合現代人口味。
摘於http://naturallybread.yam.org.tw/bread/bread-
information008.htm
marscook at January 27, 2006 04:46 AM
Oh Mars,我懂了。是不是就是先把"燙種"做好，再做"麵團"，然後把"燙種"和"麵
團"混在一起揉(攪拌)至產生薄膜，然後進行發酵、整型、烘培，這樣就可做成很Q
的麵包了是嗎？
Mars 我愛死妳了，謝謝妳！明天我就試一試。 ^^
Lei-Lei
leileicute at January 27, 2006 02:54 PM
Lei-Lei,
先預祝妳成功ㄡ!
mars at January 28, 2006 01:39 AM
Hello Mars 恭喜發財新年好：
不好意思，我又來囉！哈哈哈...
今天有試做奶油燙種麵包，結果很成功，我老公說比葱花麵包好吃多了。呵呵呵~~這真要感謝妳哦！不過辮子不太會編，編的很醜...
不知你是用機器做的還是手工揉麵團的，我沒有機器只好用手，做的我全身腰酸背痛的...做麵包真辛苦。
Lei-Lei
leileicute at January 28, 2006 01:40 PM
Lei-Lei,
恭喜恭喜..
妳很有做麵包的天份哦!
我是有KA攪拌器, 不過瓦力不夠, 通常都是混著用,
先用機器攪,再用手摔揉,可以達到運動健身的效果。
^_^
marscook at January 30, 2006 05:54 AM
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