Sunday, September 8, 2013

2013 夏末的菠蘿麵包

2013.09.08 菠蘿麵包與餐包 - 菠蘿麵包上的割痕是小兒子畫的。


從 2004年一月使用無名,一轉眼已經十年。裡面記載的,大部分都是我的烘培紀錄。

2004 年的我,對烘培一知半解,不甘心做出來的成品常常餵垃圾桶,在網路上到處拜師,學到的知識加上實際操作,將配方以及烘培過程都記錄在格子之中,方便自己也方便大家參考。

無名小站陪伴我走過十個年頭,如今曲終人散,準備打烊。我沒辦法看著自己過去的辛苦記載就這樣隨著無名埋葬,決定在這裡落腳。

謝謝無名陪我過去十年,希望 blogger 可以再陪伴我十年,讓我的烘培之路得以延續。

麵包體配方: 三月點心記事
菠蘿皮配方: 妃娟

以下是這次的紀錄:

材料:

高筋麵粉 500g (100%)
即溶乾酵母 5g (1%)
二砂糖 80g (16%)
鹽 5g (1%)
奶粉 20g (4%)
蛋 54g (10.8%) [註]原配方是 50公克 (10%),我直接用全蛋一顆
水 300公克 請依麵粉性質調整水量 (60%)
奶油 50公克 (10%)

筆記:

72度F 室溫,水用微波加熱一分鐘,70.8%的水+蛋,麵糰有點濕黏。

基發一小時,分割成16個,約 61g/each,滾圓鬆弛。

整型,八個裹上菠蘿皮,八個整成橢圓型。
後發至 2.5 倍大 (分成兩盤,每盤只裝 8 個,後發完成的時候果然漲很大)。

350度F,16分鐘,兩個烤盤各放進中層跟下層。4分鐘後烤盤前後調頭,再4分鐘後中下層烤盤互換,剩最後4分鐘再一次烤盤前後調頭。菠蘿麵包有在中層多烤兩分鐘,再用 Hi Broil 烘約二分鐘。

菠蘿皮是在基發時製作 => 

奶油 60g
糖粉 60g
鹽      1g
全蛋 42g 
奶粉 5g
高粉 110-120g (我用125g)

分割 35g x 8個。

餐包的切面照。

口感: 
很軟,微甜,組織很細緻,剛出爐的菠蘿皮酥脆,搭配軟軟的麵包體,非常美味。


4 comments:

  1. 你是個很認真的人
    能練作出這麼多種的麵包
    需要有很大的毅力

    我建議
    可以找關於烘焙的基礎理論的書籍來看
    這類書籍是屬於餐飲科系的教科書
    了解這些基礎理論
    你會更得心應手的

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    1. 謝謝你的鼓勵,你有建議的書籍嗎? 下次回台灣可以買回來讀。

      你也是很認真的人,我常去看你的照片,宴客菜我完全不會,你真的很厲害。

      最近大家都在搬家,你也決定在 blogger 落腳了嗎? :)

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    2. 我自己看的這本烘焙書
      是格致圖書公司出版的 烘焙(全)

      這是家事職校的教科書
      看這種書要比一般食譜更花時間
      沒有太多的照片
      不過關於烘焙原則和一般製作過程
      都有詳細的介紹
      這一本讀完
      大概所有的西點麵包就能掌握了

      如果你想看作中菜的書
      我會推薦梁瓊白老師的
      如何成為廚房高手(躍昇出版)
      這本書裡對食材和烹飪技巧有很詳盡的介紹
      可以補足許多食譜裡的缺欠

      至於西餐
      我是推薦薛明敏老師的
      西洋烹飪理論與實施(明敏餐旅管理顧問公司出版)
      這本是大學教科書
      內容是日內瓦餐飲管理學校的上課資料
      雖然比較硬
      但是讀完一定會對西餐的功力有所提昇

      我自己的作法是
      每讀完一個章節
      就會找一個近似的食譜來作實驗
      一方面印證書上所寫的
      另一方面也加深印象
      慢慢就會累積出觀念和實力
      日後遇到問題
      才能找出解決的方法

      宴客菜的基礎是家常菜
      只要先練好家常菜
      宴客菜就不難了
      我家是常有客人來用餐
      所以我才練宴客菜
      還是要視你實際的需要作決定

      我兩三年前就有在 Blogger po文
      當時是補充無名小站文章的分解照片(無名只有一張成品照)
      現在是搬到痞客邦(blogger也同步po文)
      網址是 http://beer2352.pixnet.net/blog
      也歡迎你來坐坐

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  2. 書名是西洋烹飪理論與實際
    才對

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