Wednesday, October 2, 2013

周末玩麵粉

黑糖雙色饅頭

八月回了趟台灣,回去之前看到很多關於負面的澱粉報導,只好硬把原本最期待的台灣小吃藏在心裡,連肉圓、珍奶都不敢買了,盡量只吃看得到原型食物,或者在家裡煮。

饅頭倒是買很多次,其中有發現一家的黑糖饅頭顏色很深,味道非常濃郁,這根本不是自然的黑糖香,嘗過一次後就不敢再去。後來妹妹介紹一家她心目中的第一名,還真的挺好吃的,不但沒有香精的怪味,還有淡淡的麵香,鬆軟卻不會過軟,也不會太緊實,組織細緻,應該有用壓麵機,剛好是我喜歡的口感。

回來後,把手邊有的配方找了一遍,就是想做出那個味道,可惜,試了幾次,全是紮實的口感,到底麵粉跟水的比例該怎麼調呢?

黑糖雙色饅頭


黑糖麵團
材料:

貳砂 25g
黑糖 30g
高粉 300g
水   158g (52.5%)
速酵 3g
油 3g
做法:

  1. 兩種糖入乾鍋中以小火慢炒至產生焦糖後,熄火,倒入 158g的沸水,拌勻,放涼
  1. 將放涼的黑糖水與麵粉酵母等攪拌成糰(總糖水量 180g,是麵粉的 60%,麵團比較緊,需要反覆搓揉成光滑狀。)
  1. 打好成糰,放電鍋保溫約 20分鐘

白麵團
材料:

貳砂 15g
高粉 300g
水   158g (52.5%)
速酵 3g
油 3g

做法:
  1. 反覆搓揉成三光麵團,放電鍋保溫約 20分鐘

整型:
參考孟老師中式麵食三折一次 (p123),以及雙色饅頭整型法 (p137)

一共做10個饅頭,底部鋪烘培紙,放電鍋保溫發到稍微膨脹即可(30分鐘)
因為用電鍋蒸,頂層的蒸籠較不受熱,所以用1.5 米杯水,蒸約30分鐘。

口感: 紮實

手工水餃

小時候爸媽常帶我們去吃手工蒸餃,有一家店總是人潮滿滿,老闆娘邊桿皮邊招呼,中氣十足,一層層的蒸籠還冒著煙,就被快速地送到桌上。每張桌上一定有醬油、白醋、香油、辣椒、還有蒜泥。我們還會點滷味跟酸辣湯。我好愛吃那家蒸餃,皮薄餡多,還有Q勁。因為印象太深刻,就算在異鄉那麼久,回家後還是會去回味。

但是這一次,整個印象都變了,老闆娘換了,更糟糕的是新的老闆用冷凍蒸餃。。。

太讓人失望,想吃只好自己動手。

材料:

高粉 487g
冷水   291g (59.75%)

做法 (參考孟老師中式麵食):
醒完後,分割成10g/each,桿成中間後旁邊薄的小圓片,直徑約8公分

這次共包75個水餃。

 手工麵條


材料:

高粉
水(比例: 45%)

做法 (參考孟老師中式麵食 p25 以及 DVD 示範)

麵條變身成為香辣豬炒麵。


3 comments:

  1. 請問高粉冷水(比例: 45%)是體積比還是重量比?

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    1. 你好,是重量比,水的比例是高粉重量的45%。

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