三月點心記事

三月初花些時間在練習可頌，照片是第二次實驗的結果。

高粉 100% (250g麵粉可做8個)
速酵 2%
二砂 12%
鹽 1%
水+牛奶 56% (milk: 40g water: 100g)
裹入奶油 48% (120g)

材料很簡單，但是製作過程很不簡單，層次摺疊時得很小心，別讓油融化到麵糰之中，桿捲壓延次數過多，也會造成麵糰吃油，做出來的成品就不叫可頌了。

三折三次。入爐 392度F 18min 中層 (實溫 355度F)

目前的氣候，對我而言，做可頌最大的問題，就是最後發酵。可頌麵團因為有裹奶油，後發溫度不能超過82度F，但是室內只有64度F，我不敢想像到底得發多久才能兩倍大。

想盡辦法把發酵環境控制在70度F，結果還是得花 5-6 小時才完成最後發酵，真是得來不易。

2012.03.08 法式草莓塔

那一週草莓在折價，趕緊去買一盒來做草莓塔。

最底下跟邊邊是塔皮，中間是杏仁奶油餡 (almond cream) (減30g糖)，最上面是克林姆 (pastry
cream)，再排上草莓，刷果膠。


2012.03.26 藍莓司康

用的是冷凍藍莓，整型的時候動作要輕一點，否則藍莓爆了漿，整個司康看起來會像發霉。

接下來介紹好吃又好做的甜麵包:

2012.03.24 蔥花麵包&克林姆麵包

2012.03.27 巨無霸餐包

配方來自 mamamom's Bakery - 蔥花麵包 & 奶酥麵包

材料:

高筋麵粉 500g (100%)
即溶乾酵母 5g (1%)
二砂糖 80g (16%)
鹽 5g (1%)
奶粉 20g (4%)
蛋 58g (11.6%)  [註]原配方是 50公克 (10%)，我直接用全蛋一顆
水 300公克 請依麵粉性質調整水量 (60%)
奶油 50公克 (10%)

62度F室溫，水加溫到60度C，71.6%的水+蛋，麵糰有點濕黏。

基發50分鐘，30分鐘後有翻面。

分割成12個，80g/each，滾圓
全整成橄欖型
後發 65分鐘 (包括烤箱預熱時間)

以前是把整型過的麵糰全排在一個大烤盤中，但是麵包總是發不大。這次特地分成兩盤，每盤只裝 6 個，後發完成的時候果然漲很大。

350度F，16分鐘，兩個烤盤各放進中層跟下層。4分鐘後烤盤前後調頭，再4分鐘後中下層烤盤互換，剩最後4分鐘再一次烤盤前後調頭。雖然很龜毛，但是這次的成品，烤出來的色澤，上色很均勻，超滿意的。

我沒有塗蛋液，不喜歡蛋液從邊邊流到烤盤布的樣子。

麵包的切面，很軟，微甜，組織很細緻，也沒掉屑。剛好ㄤ煎了牛排，配菜是生菜佐橄欖油與黑糊椒，光是把餐包沾橄欖油吃，就超美味了。

謝謝莉莉提供這麼好吃的配方。