黃金海棉杯子蛋糕

第三次試做, 還是不行.

我想還是把目前蒐集到的資料先整理出來, 有做失敗的, 說不定可以從我這邊找到靈感. 做成功的朋友們, 也可以提供我意見喔.


打電話問過ㄚㄚ媽咪跟KO, 以下是兩位大姐大的綜合意見:

1. 奶油麵糊與蛋黃糊拌勻之後, 要冷卻. 如果太高溫就拌入蛋白, 會消泡.

2. 蛋白打到乾性. 但是不能太發, 發越大, 縮越多.

3. 要從蛋白糊拌入蛋黃糊, 才能讓比重接近而避免消泡.

分三次拌, 第一次: 1/4 蛋白糊加入蛋黃糊,可用畫圈圈方式拌, 約15秒

第二次: 1/4 蛋白糊加入蛋黃糊

第三次: 1/2 蛋白糊加入蛋黃糊, 動作快而輕巧, 得拌至顏色均勻

4. 拌好的麵糊應該是拋拋的感覺. 但是我第二次跟第三次拌好時並沒有這種感覺, 反而是水水的.

5. 烘烤: 原食譜是 220/150, 用美式烤箱只有下火, 所以先預熱400度F, 讓它高溫定型後, 再慢慢降溫

6. 要烤到表面乾, 不能用插竹籤的方式探測, 因為粉早就被燙死了.

麵粉筋性早已被燙斷, 只能靠蛋白泡來擴大體積, 所以蛋白打發很重要. 新手建議打至乾性, ㄚㄚ媽咪有強調這樣口感會乾了些.

這是法式做法, 此配方稍微不慎就會消泡.

<< p.s.>> 若下次有機會再試, 我會:

1. 用一般拌戚風法, 動作加快.
2. 用高溫烤, 不開爐門.

若有意見, 歡迎留言喔! 對了, ㄚㄚ媽咪的配方在: 黃金海棉杯子蛋糕

黃金海棉杯子蛋糕（約20個）2005/3/7
材料：奶油55g、低筋麵粉55g、香草粉1g、鮮奶68g、全蛋45g、蛋黃80g、蛋白168g、塔塔粉2g、細砂糖100g
作法：（1）將奶油用直火（小火）煮到沸騰後離火，低筋麵粉、香草粉過篩兩次後加入拌成糊狀
（2）鮮奶加溫到60℃離火和全蛋、蛋黃混合拌勻，倒入奶油麵糊中拌勻
（3）蛋白、塔塔粉打到粗泡沫，細砂糖分兩次加入打到溼性發泡，再分兩次加入蛋黃麵糊中拌勻
（4）使用擠花袋中裝入杯子模型中，輕敲烤盤兩下即可烘烤
（5）烤溫220℃/150℃ 擺上層10 分鐘 換邊220℃/150℃擺上層10 分鐘 熄火悶2分鐘 （預熱烤箱時以220℃/150℃）

第四次做, 還是失敗, 又貓下去ㄌ.

我開始懷疑是不是美式烤箱的關係, 因為它只有下火, 而這個配方的上火高達220度C.

有網友用270/110度C, 成功ㄌ. 我的起初也澎的非常美, 但是從烤溫200度C要降溫時就開始
扁(因為爐溫降不下來, 就熄火ㄌ), 總之爐溫被我調得亂七八糟.

這次的組織很綿密, 沒有洞.