北海道牛奶土司

配方出處:妃娟北海道牛奶土司


落落長的等待~費時6小時20分鐘後出爐。

◎12兩土司模×2個

材料: A： 高粉500 g 細砂糖15 g 速溶酵母3 g 天然酵素1.5 g 鮮奶160 g 動物性鮮奶油140 g 蛋白35 g 奶油10 g B： 蛋白40 g 細砂糖75g 鹽6 g 速溶酵母2 g 奶粉30 g C： 奶油10g

我的材料： A：  高粉500 g 細砂糖15 g 速溶酵母3 g 天然酵素 無 鮮奶163 g 動物性鮮奶油137 g 蛋白28 g 有鹽奶油10 g B： 蛋白30 g 細砂糖60g 鹽 無 速溶酵母2 g 奶粉+奶香粉 30 g C： 有鹽奶油10g

我的做法：

1. 第1次攪拌：將A料入缸攪打至捲起階段即可，發酵2.5~3小時。
2. 第2次攪拌：將發好的A料+B料，有加一手掌的高粉, 再加入C料打至麵團出現薄膜即可。
3. 延續發酵10分鐘。[註]: 麵團總重 992g, 分割成 4 X 248g/each。
4. 分割，滾圓→再鬆弛15分鐘。
5. 桿捲2次後入模(中間有鬆弛一下下)。
6. 最後發酵至9分滿，約一小時五十分鐘, 烤箱溫度330度F入爐。
7. 烤溫：

帶蓋180℃約30分鐘, 悶3分鐘。

※註

1. 雖然妃娟說此土司烤焙彈性很高，最後發酵不要超過8分滿, 但當我發到一個半小時後, 土司呈山型, 有達到八分滿, 於是開烤箱預熱, 加蓋子準備入爐。
2. 等到15分鐘預熱完畢後, 感覺土司已漲滿, 因為蓋子打不開。
3. 在烤的時候心裡七上八下, 深怕土司爆掉, 出爐後, 端正的土司出現 (此時心裡太高興所以很激動)。
4. 這土司有香濃的奶味, 因為我加了少許的奶香粉。
5. 雖然可用全蛋取代蛋白, 妃娟申明用蛋白成品比較有彈性，也不至搶了奶味。




照片是隔天早上切片拍的。

6. 我只用71%的水份, 其中還多加手粉, 也有可能是最後發酵太長, 所以隔天的麵包雖然很軟, 但是有一點點乾, 感覺撐不過三天。
7. 香氣十足, 也沒有酵母味跟酸味, 最後發酵一小時五十分鐘是為了要讓它滿模。我在想如果提早入爐, 土司會更軟, 但也有可能滿不了模, 變成四不像。

最後, 再次感謝妃娟大方的分享。