無緣的黃金

只要是與"黃金"有關的配方, 我是一律一敗塗地。這次又是三連敗。

得到妃娟的首肯, 讓我把她的配方公諸於世, 如果有興趣的朋友, 不妨試試吧!

*65度c燙麵黃金蛋糕體

材料： A 鮮奶110g 奶油110g B 低粉120g C 蛋黃9個 全蛋1個 桔子酒2t D 蛋白9個 細砂糖170g

做法 1. A料煮至65℃…加入B拌勻 2. 分次加入C拌勻 3. 蛋白打起泡後，分次加糖打至9分發 4. 將蛋白霜分兩次加入蛋黃麵糊混合，倒入鋪紙烤盤抹平 5. 以190℃/150℃烤約16-18分，蛋糕出爐後，稍涼即可抹上奶油霜捲起。 ※ 此量可做2盤(35×25㎝家用烤盤) ※ 同一配方2種變化： 1. 烤盤鋪紙後，在紙上灑入泡過酒的果乾，再倒麵糊抹平，入爐 。 2. 烤盤鋪紙後，倒麵糊，表面擠蛋黃液或可可糊，劃千葉紋即可。

[註]除了配方減半, 其它量跟作法都與妃娟一樣, 第一次的失敗作品之前已po, 所以不再重覆。以下是第二次跟第三次的記錄。

我的第二次過程: 

這是我與妃娟的Q&A:


Mars..

1.蛋白霜的狀態還好，可以再軟一點，盡量小心不要打過頭。

你說拌合會消泡，大概跟拌合手法有關，其實原味的配方並不難拌，大致和戚風做法類似。
比較容易消泡的是可可配方。



也有可能是燙麵的油水煮過頭，溫度過高，水分蒸散過多，
最好能掌控在65度C時下麵粉，如果煮過過頭，麵糊會變更Q也更乾，
比重改變，和蛋白霜較不易拌合。

2.表皮裂開...還有撕下底紙時嚴重沾黏....

都是烤焙不足所致，你的蛋糕還太溼就出爐了。
這麼濕很難捲，一捲當然就裂開。

黃金蛋糕含水量會比一般蛋糕還要高，
所以烤焙的時間會比一般蛋糕長一些，
一定要烤到表面摸起來完全不沾黏的程度且充分上色，
還有你的底火可能也不太夠。

3.蛋糕看起來有些收縮了...還是太濕的問題，
下次請試著延長烤焙時間。

也許還是要多做幾次，拌合、烤溫漸漸就能掌握了。

Dear Jane,

1. 有幾點真的被妳說對了, 油水我好像煮過久(比第一次久)。

2. 我的美式烤箱沒有上下火之分, 所以我設400度F(約200度C),
放中上層。但是怕下面焦掉, 又放個烤盤。就這樣烤15分鐘,
原來時間不夠久啊!



妳好厲害, 看得出我的問題, 也謝謝妳的鼓勵。



MARS..

200度C...這樣的溫度...薄蛋糕可以，
但是稍有厚度的蛋糕小心上下結皮而內不熟。
烤15分鐘可能還不夠，
可以降個10-20度C，烘烤時間再稍延長些。



平盤蛋糕一開始用高溫烤定型...沒問題，
只要上色、定型了，記得降溫讓蛋糕慢慢收乾水氣，
若表面上色過快，也要蓋鋁箔。



如果你的蛋糕7、8分鐘就上色了，表示上火太猛，
下次就不要這麼高溫進爐。

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第三次做:


粉洩氣...又烤出薄得像紙的蛋糕。連捲都不想捲了, 乾脆來個疊疊樂, 乍看之下還蠻像煎餅ㄋ。
這是我與妃娟的Q&A:


MARS..

消泡...？可能和拌合的技巧有關。

我的做法是，麵糊燙好了，
趕快打蛋白霜，不要讓蛋黃麵糊等太久，
兩者拌合時，蛋黃糊那一鍋如果還有點餘溫，會比較容易拌合。

先取部分蛋白霜入蛋黃糊裡，
用“直立式打蛋器”─請注意，我這裡是用直立式打蛋器，
先迅速拌合，使兩者比重接近，
接著再將蛋黃麵糊這一鍋倒回蛋白霜缸盆中，全部以刮刀輕輕翻拌均勻。



我知道很多人做蛋糕都是用刮刀拌合，不敢用直立式打蛋器，
其實善用直立打蛋器，用對時機，並不會消泡，
我所有的老師做蛋糕都一定會用到直立打蛋器來拌合。



烤溫...
妹子的經驗，參考價值很高，
我很久沒使用家用烤箱了。
以前我用尚朋堂烤箱(台灣的家用品牌)烤平盤蛋糕時，
都用190度c烤25-30分鐘才能出爐，
當然每一台烤箱爐溫不同，你的烤箱溫度還是必須靠你自己抓了。