照片是隔天早上切開時拍的。
強。烈。推。薦。
食譜出處: (無名) Lisa’s Kitchen
製造材料 (我的配方量及作法)
燙種:
全麥粉100g
熱水100g
◎將1┼2攪拌均勻，放入冷藏12─16小時備用。
主麵團:
燙種全部
高粉400g
既溶酵母6g
紅糖25g
蜂蜜10g
鹽 一點點
蛋50g
奶油40g
鮮奶230g
焦糖液 沒加 (原配方 2.5g)
桂圓適量 (用養樂多泡過), 再瀝乾水份加入。
[註] 我是在麵團快打好時, 把桂圓加入, 慢速攪拌, 然後做第一次發酵。
製作方法
◎將燙種麵團撕成小片，以直接法製作。[註] 水份高達約77%, 所以加了不少手粉。
基本發酵1小時, 發至兩倍大。
麵團總重約1032g, 做成兩個半條土司, 分三團 (每個約172g) 。
用兩次桿捲法整型土司。
最後發酵8分滿, 180度c, 25分鐘
剛出爐時, 其中一條不小心碰到貓了下去。 隔天切開吃時, 還是很柔軟，保濕性也一級棒，而且很香, 因為有桂圓的香氣。 這款麵包超級棒的, 隔天下午就全部掃光光了。
謝謝 Lisa 姊提供這樣棒的土司配方。
Dear MARS
回覆刪除這個土司我也很喜歡哦！
連做了二次^^
~cherry
Dear Mars
回覆刪除看起來真的很不錯喔
麵包組織也非常的棒
好心動
dear Mars
回覆刪除加桂圓，一定更好吃
下次試一下，妳的麵包
色澤和質地都很漂亮。
By Lisa
Dear cherrych,
回覆刪除我是先看到妳的成品才跟著Lisa的配方做, 桂圓也是跟妳做的, 應該好好謝謝妳才
對。
Dear Lucia,
這個真的很不錯吃, 特徵是很香很軟。
Dear Lisa,
妳這好配方造福很多喜歡吃麵包的人, 我是用日正黑糖做的, 看起來比較黑。
再次謝謝妳喔!
MARS
回覆刪除你的動作真快吶~
我也有想要做，但沒全麥粉，
所以就一直給它懶下去....
小米,
回覆刪除我也算懶啦, 那個全麥麵粉買不知道多久了,
本來準備要丟的說。
mars
回覆刪除這個吐司之前我也好想作喔！加了桂圓一定更美味！
組織看起來很鬆軟保濕呢！
Dear Tina,
回覆刪除這個很軟很好吃, 喜歡麵包的妳真的不要錯過。
袋子一打開, 香味冒出來時, 會讓妳忍不住一片
接一片。
Dear Mars高手,
回覆刪除依照您的配方(未加桂圓，全麥粉改用高粉)製作，麵糰無法揉至完成
階段(即沒有薄膜狀)。
我做了兩次湯種，都無法揉出薄膜。之前有揉過幾次傳統土司，都能
順利揉出薄膜，不知為何湯種土司無法做到？請前輩幫忙指點一下，
謝謝！
我已經好久好久沒做湯種土司，所以不記得之前有沒有揉到薄膜ㄟ。
回覆刪除不知道你做出來的成品有沒有影響，如果沒有影響的話，有沒有揉到
薄膜應該無妨。湯種一定要放涼才能使用哦!
親愛的mars大人
回覆刪除我的湯種土司已經出爐了，雖然沒有揉到「薄膜」狀，但是土司的口
感卻出奇的Q軟 (我是趁熱吃的，不知道冷掉後的吐司口感是否一樣
好)。
我是依照你的全麥桂圓土司改編的 (只是少了麥粉跟桂圓)。剛開始，
麵糰相當的濕，根本無法成形，因此我也加了不少高粉。但你說水份
高達77%，不知道你是怎麼算的？我用我的方法算是把(水+鮮奶)/
總麵粉重，這樣算來大約66%，如果加蛋1%也只有67%，因此不
甚了解，要麻煩你指導一下，謝謝喔！
另外，這次的吐司，我也嚐試用了低溫發酵法，大約冷藏16hs。不
過冷藏後，我發現表現有些摺痕，可能是用塑膠袋冷藏壓到的。回溫
的時間要到一個小時麵糰才會軟
請問，冷藏過後一定要回溫才能使用嗎？
麻煩您的指點，感激不盡！
josephinehou，
回覆刪除被你一霞，昨晚我也做了全麥土司，等我整理好就會po上來。
蛋不是1%，是10%（50/5)，奶油、蜂蜜都有含水，所以約77％是
這麼來的。
冷藏過後要回溫才能使用，不然口感會變緊實，我非常非常少做低溫
發酵，因為這裡冷得很，如果要麵糰完全回溫可能會等到天荒地老，
比直接法還久。所以有網友建議我先分割再回溫，等我哪天奇摩子來
了就會試試看。
湯/燙種因為部份筋性已燙斷，所以禁不起過度攪拌，尤其加了全麥粉
筋性更低，所以攪到擴展階段即可。