芝士餐包

配方：Mabel-芝士軟包



原配方含約76%的水（含楓糖），而我的麵包吸水性72%已是極限。
也許是這樣，所以我的麵包看起來比較硬挺一點。

原配方: 材料： 1) 高筋粉 200g 2) 低筋粉 50g 3) 乾酵母 3g 4) 砂糖 13g 5) 鹽 5g 6) 楓糖 25g 7) 蛋黃 18g 8) 牛油 38g 9) 鮮奶 165g 饀料： 高溶點芝士 100-120g (切粒) 作法： (1) 除了牛油外，所以材料搓揉至粗麵糰。 (2) 加入牛油搓揉至表面光滑，不黏手而呈現薄膜。 (3) 麵糰滾圓，基本發酵，發至2倍大。 (4) 排氣→ 切割→ 滾圓→ 鬆弛20分鐘→ 整型→ 包餡料→ 最後發酵至2倍。 (5) 烤箱預熱200℃，在面層篩些高筋粉，190℃烤8-12分鐘。

我的作法:

高粉 80% 240g
低粉 20% 60g
速酵 1.3% 4g (原配方 1.2%)
糖 5.2% 15g
鹽 1.6% 5g (原配方 2%)
楓糖 10% 30g
蛋黃 5% 15g (原配方 7.2%)
牛奶 57% 171g (原配方 66%)

奶油 15% 45g (原配方 15.2%)

基發：90分鐘(60分鐘翻面)，麵團總重533g，分割成10個。
中間發酵：20分鐘
後發：45分鐘

烘烤：350度F，8分鐘，Hi Broil 1分鐘。



內部組織。

口感：隔天早上吃有點緊實，用微波爐加熱30秒又變得像剛出爐一樣的軟。

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另一款麵包：牛奶辮子麵包-奶油蘑菇。

這是從Baking Dream 摘錄的配方，是冷藏發酵，原食譜說冷藏12~16小時，而我冷藏了一天，光是回溫就用了一個半小時(原配方說三十分鐘)。摸摸麵糰表面還涼涼的，我不確定到底回溫好了沒，就繼續操作了。

成品沒有想像中的鬆軟。

我覺得每次做低溫發酵出來的麵包，口感都屬於『緊實』，我曾想過大概是回溫時間不夠。可是今天花了一個半小時回溫，而且溫度也有做控制(26度C)，難道還是不夠久嗎？