2013 夏末的菠蘿麵包

2013.09.08 菠蘿麵包與餐包 - 菠蘿麵包上的割痕是小兒子畫的。

從 2004年一月使用無名，一轉眼已經十年。裡面記載的，大部分都是我的烘培紀錄。

2004 年的我，對烘培一知半解，不甘心做出來的成品常常餵垃圾桶，在網路上到處拜師，學到的知識加上實際操作，將配方以及烘培過程都記錄在格子之中，方便自己也方便大家參考。

無名小站陪伴我走過十個年頭，如今曲終人散，準備打烊。我沒辦法看著自己過去的辛苦記載就這樣隨著無名埋葬，決定在這裡落腳。

謝謝無名陪我過去十年，希望 blogger 可以再陪伴我十年，讓我的烘培之路得以延續。

麵包體配方: 三月點心記事

菠蘿皮配方: 妃娟

以下是這次的紀錄:

材料:

高筋麵粉 500g (100%)
即溶乾酵母 5g (1%)
二砂糖 80g (16%)
鹽 5g (1%)
奶粉 20g (4%)
蛋 54g (10.8%) [註]原配方是 50公克 (10%)，我直接用全蛋一顆
水 300公克 請依麵粉性質調整水量 (60%)
奶油 50公克 (10%)

筆記:

72度F 室溫，水用微波加熱一分鐘，70.8%的水+蛋，麵糰有點濕黏。

基發一小時，分割成16個，約 61g/each，滾圓鬆弛。

整型，八個裹上菠蘿皮，八個整成橢圓型。

後發至 2.5 倍大 (分成兩盤，每盤只裝 8 個，後發完成的時候果然漲很大)。

350度F，16分鐘，兩個烤盤各放進中層跟下層。4分鐘後烤盤前後調頭，再4分鐘後中下層烤盤互換，剩最後4分鐘再一次烤盤前後調頭。菠蘿麵包有在中層多烤兩分鐘，再用 Hi Broil 烘約二分鐘。

菠蘿皮是在基發時製作 => 

奶油 60g

糖粉 60g

鹽      1g

全蛋 42g 

奶粉 5g

高粉 110-120g (我用125g)

分割 35g x 8個。

餐包的切面照。

口感: 

很軟，微甜，組織很細緻，剛出爐的菠蘿皮酥脆，搭配軟軟的麵包體，非常美味。