周末玩麵粉

黑糖雙色饅頭

八月回了趟台灣，回去之前看到很多關於負面的澱粉報導，只好硬把原本最期待的台灣小吃藏在心裡，連肉圓、珍奶都不敢買了，盡量只吃看得到原型食物，或者在家裡煮。

饅頭倒是買很多次，其中有發現一家的黑糖饅頭顏色很深，味道非常濃郁，這根本不是自然的黑糖香，嘗過一次後就不敢再去。後來妹妹介紹一家她心目中的第一名，還真的挺好吃的，不但沒有香精的怪味，還有淡淡的麵香，鬆軟卻不會過軟，也不會太緊實，組織細緻，應該有用壓麵機，剛好是我喜歡的口感。

回來後，把手邊有的配方找了一遍，就是想做出那個味道，可惜，試了幾次，全是紮實的口感，到底麵粉跟水的比例該怎麼調呢?

黑糖雙色饅頭

黑糖麵團參考: http://www.wretch.cc/blog/vickychieu/7869624

黑糖麵團 材料: 貳砂 25g 黑糖 30g 高粉 300g 水   158g (52.5%) 速酵 3g 油 3g

做法: 兩種糖入乾鍋中以小火慢炒至產生焦糖後,熄火,倒入 158g的沸水,拌勻,放涼 將放涼的黑糖水與麵粉酵母等攪拌成糰(總糖水量 180g，是麵粉的 60%,麵團比較緊，需要反覆搓揉成光滑狀。) 打好成糰,放電鍋保溫約 20分鐘

白麵團 材料: 貳砂 15g 高粉 300g 水   158g (52.5%) 速酵 3g 油 3g

做法: 反覆搓揉成三光麵團，放電鍋保溫約 20分鐘。

整型:

參考孟老師中式麵食三折一次 (p123)，以及雙色饅頭整型法 (p137)

一共做10個饅頭，底部鋪烘培紙，放電鍋保溫發到稍微膨脹即可(約30分鐘)

因為用電鍋蒸，頂層的蒸籠較不受熱，所以用1.5 米杯水，蒸約30分鐘。

口感: 紮實

手工水餃

小時候爸媽常帶我們去吃手工蒸餃，有一家店總是人潮滿滿，老闆娘邊桿皮邊招呼，中氣十足，一層層的蒸籠還冒著煙，就被快速地送到桌上。每張桌上一定有醬油、白醋、香油、辣椒、還有蒜泥。我們還會點滷味跟酸辣湯。我好愛吃那家蒸餃，皮薄餡多，還有Q勁。因為印象太深刻，就算在異鄉那麼久，回家後還是會去回味。

但是這一次，整個印象都變了，老闆娘換了，更糟糕的是新的老闆用冷凍蒸餃。。。

太讓人失望，想吃只好自己動手。

材料:

高粉 487g

冷水   291g (59.75%)

做法 (參考孟老師中式麵食):

醒完後，分割成10g/each，桿成中間後旁邊薄的小圓片，直徑約8公分

這次共包75個水餃。

 手工麵條

材料:

高粉

冷水(比例: 45%)

鹽

做法 (參考孟老師中式麵食 p25 以及 DVD 示範)

麵條變身成為香辣豬炒麵。