辮子麵包

配方出處: Angela-品味瑞士
Angela 這個造型我心動好久, 今天總算有機會嚐試。

原配方材料: 10g 乾酵母 300ml 微溫的牛奶 500g 高筋麵粉 一小匙鹽 二大匙細砂糖 60g 軟化的奶油 1個蛋黃（打散）

我的材料: 高粉 100% 500g 速發酵母 1% 5g 白糖 8% 40g [註1] 冰牛奶 260g 鮮奶油 50g 一個蛋黃 (約18g) 奶油10% 50g

我的做法: 後油法 + 低溫發酵

1. 揉出薄膜後, 基發一小時
2. 放入冰箱冷藏 2.5小時
3. 退冰後, 開始分割做中間發酵 [註2]
4. 中間發酵後, 整成辮子狀 [註3]
5. 最後發酵45分鐘, 烤前塗蛋汁
6. 350度F, 8分鐘, 用 hi broil 兩分鐘, 在broil途中有掉轉烤盤

⊙口感: 因為麵團有退冰完全, 做出來的麵包軟, Q, Q到差點咬不斷, 從來沒做過這樣的口感。

⊙本來是要用直接法, 但是因為有事要出門, 所以放入冰箱兩個半小時,沒想到會有完全不同的效果。麵包是前一天下午三點半出爐¸隔天早上吃的時候還是有Q勁, 並沒有變乾。

⊙ 糖量只用8%, 所以吃不出甜味, 所以用來塗果醬或夾起司都很適合。

註1: 兩大匙白糖約30g, 我喜歡有點甜味的麵包。
註2: 麵糰重908g, 分割成約60gx15個。
註3: 還沒退冰完全我就做分割, 中間發酵,跟整型的動作, 因為整型花很久時間, 等全部整好, 麵團也退冰完全了。

整型方式:

拍到後來麵糰太軟 都快沾黏了
所以沒拍到最後
不過把握一個原則
上面的下來 下面的上去最後把尾巴收好即可

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以下是各家留言：
胖嘟嘟的真可愛耶~
組織看起來好棉，
把他加到我的清單啦！
meli at December 7, 2005 07:07 AM


MARS，
可以拉絲的呢. 冷藏發酵的麵糰作出來的口感真的很不錯呢
NN
a799527 at December 7, 2005 11:35 AM

MARS

又有作品上菜了
妳近來忙嗎
ㄚㄚ媽咪 at December 7, 2005 01:36 PM

好多麵包哦~
油油亮亮的看起來好好吃
馬來蘋果
p2103855 at December 8, 2005 12:45 AM

可晴,
味道很不錯, 有空試試看哦!

NN,
剛出爐的時候, 麵包Q到拉不斷, 真誇張, 但是不蓋妳哦!
以前做的冷藏法都沒有完全退冰就做, 結果變成緊實的口感。原來是我以前的做法不對。

DEAR ㄚㄚ,
謝謝關心, 說忙也不算, 大概是放假都是陪著孩子們。
剛好公公暫時去住小叔家, 又遇到我休假孩子去上課, 才有機會好好做麵包。
結果十五個麵包其中八個被我老公帶去送小叔了,
真是捨不得啊。。。。

蘋果,的確很好吃哦, 妳要不要也試試看?
MARS at December 8, 2005 01:56 AM

MARS:

好漂亮的辮子麵包, 我之前試過辮子麵包, 可是編出來都好醜>_<, 對我來說難度太高....
你這個是用4瓣編成的吧? 看起來就很好吃的樣子呢~
emily
litseng at December 9, 2005 01:02 AM



Dear Emily,
呵呵, 妳猜錯了, 只有兩辮, 很有趣吧?!
以前我只會用三辮做麵包, 因為小時候媽媽常幫我綁辮子, 就跟著學起來了。
可是這個造型比三辮更好看呢!
MARS at December 9, 2005 01:34 AM


MARS
照妳這樣描述，這麵包應該是很有 "韌性" 吧，這樣奇特的口感，喜歡有嚼勁的人應該會喜歡..
綾子 at December 9, 2005 02:05 AM

綾子,
對ㄟ, 我老公喜歡有嚼勁的口感, 難怪他會把大部份的麵包送人。原來有嚼勁的麵包算是奇特的, 我總算知道了。 ^_^
MARS at December 9, 2005 03:34 AM

每一個都編的很美麗，看麵包裡面的組織就很Q，難怪妳老公趕快拿去送人吃，表示妳的麵包很美味喔！
包包
lihu64 at December 9, 2005 01:44 PM comment

好漂亮!　組織看起來好棉^__^　
ballzi88 at December 9, 2005 04:44 PM

包包 & 波子,
謝謝妳們。

昨天去一家新開的麵包店, 買了"three cheese bread",　吃慣了自己做的軟麵包, 竟然覺得花錢買回來的麵包口感不怎麼樣(廣告寫用天然酵母呢)。
自己偷偷覺得就算了, 連我老公也說他比較喜歡吃我做的麵包,　聽了真是快樂極了。 ^_^
MARS at December 10, 2005 02:33 AMsiki也整過一次辮子麵包，不過大大失敗。整形這玩意還是要多多練習才會美^^
sikichung at December 11, 2005 02:51 PM看起來麵包很Q很有勁的樣子，我也喜歡有點甜的麵包，我每次做辯子麵包形狀都很奇怪
妳做得很漂亮耶！
Lisachen6162 at December 12, 2005 02:39 PM
Daer siki,

我覺得跟配方有關哦, 上次我也整過一次, 用不同配方,結果辮子都被拉斷, 不然就是有裂痕。
這配方挺適合做辮子的。

Dear Lisa,
8%的糖我覺得還不夠甜呢! 也許得用到12%才夠。這樣上色說不定會美一點。關於整型, "品味瑞士"裡有詳細的圖解, 妳去看一定也能做出更美麗的辮子麵包。
MARS at December 13, 2005 01:16 AM

我怎樣想也想不通如何把2做成看似3瓣的辮子~~~ X_X"
siuvonvon at December 15, 2005 03:08 PM潛水員冒泡再請問一下Mars...因為麵包實在太過水了...
"品味瑞士"是什麼啊? 我google了下, 找不到什麼有關辮子的圖解...
黑木耳 at January 2, 2006 01:12 PM黑木耳,連結在這裡
mars at January 2, 2006 02:02 PM謝謝Mars!!!又發現多一個好站
黑木耳 at January 3, 2006 11:05 PM