68% 白吐司

拉絲的吐司 🍞🍞

自從老公擔起做吐司的重任後，我們已經不再買外面的麵包，所以吐司幾乎每天都做。我給了他一個配方，他就天天用，為了省時間，很多不起眼的步驟都被他省略，尤其是鬆弛的步驟。

反正做成三明治，吐司只是配角，夾什麼料比較重要，如果隔夜吐司太乾，就用蒸的。

因此有一陣子大家天天吃蒸過的吐司，等到吃膩了，才又改成烤的。

直到昨天，他開始糾結最近做的吐司都沒有牽絲，懷疑 cosco 的高粉有問題。

我一向用 King Arthur 的高筋麵粉，雖然最近買的一批，都有一點點顆粒的問題，但不會是造成不拉絲的原因。所以今天親自下場操作，以下是我的配方：

高粉 100% -> 500g

奶粉 3%  -> 15g

糖 10%  -> 50g

全脂牛奶 68%  -> 340g

高糖速酵 1.2%  -> 6g

鹽 1.6% -> 9g

無鹽奶油 10%  -> 50g

麵糰溫度 26度C

基發 40分 -> 翻面 20分，分割成 158~159g x 6，滾圓鬆弛 20分，一次桿捲鬆弛 20分，二次桿捲入模， 35C，後發連帶預熱烤箱花了 90分鐘，發到八分滿，360度F，25分鐘。

🍞 拉絲關鍵：

1. 鬆弛是為了讓麵糰好桿開 (麵糰得不斷破壞重整，以產生麵筋)。

2. 二捲是為了拉伸麵筋，強化麵筋筋性。