九、十月點心記事 - 白土司(液種法)

兒子15歲的生日 - 芒果慕斯

跟今年五月母親節做的同一個蛋糕。五月那一個因為天氣太熱，運送過程卻因為烈日導致巧克力慕斯融化。做了好久的蛋糕，拍出來的照片卻不如預期，害我心裡一直存著疙瘩，想著有機會一定要再挑戰一次。

2012.10.06 芒果慕斯蛋糕切面

最上層 - 芒果果凍
第二層 - 芒果慕斯
第三層 (中間夾層 上) - 芒果克林姆
第四層 (中間夾層 下) - 牛奶巧克力慕斯
第五層 - 巧克力脆片
最底層 - 堅果 Biscuit (介於餅乾跟蛋糕之間的口感)

巧克力的部份全是用瑞士蓮 (Lindt)，堅果則是用杏仁，芒果慕斯是義大利蛋白霜與打發鮮奶油混製而成。

昔日的天真無邪童稚模樣。

才不過幾年的光景，已長成翩翩美少年。



兒子的功課不需要太擔心，他好像蠻能應付考試的，頭腦很好，學習能力很強。

缺點就是較不能持之以恆，做事態度拖拖拉拉，也沒什麼耐心，不注重細節，很多事情都是點到為止。

也許因為是第一個出生的孩子，集三千寵愛於一身，他比較不會設身處地替人著想。

他喜歡寫程式，從暑假就發奮說要寫個追蹤功課時間軸的手機軟體。結果學期都過一半了，還沒完成。我笑他等到完成的時候，學期都要結束了。

只是這年紀的孩子很難搞，他們非常不愛聽父母說話，當父母的一定要先放下身段，他們才願意溝通。

九月作品:

回台灣的時候，買了心儀已久的保羅瓶，保存方便，又增添視覺效果。

2012.09.01 焦糖布丁 - 中層，300度F (150度C)，60分鐘。配方參考: Elaine小廚娘 - So Sweet 焦糖布丁

2012.09 乳酪黃金蛋糕

ㄤ念念不忘北海道的 Snaffle's
起司蛋糕，回來後一直叫我做，光是九月我就做了兩次起司蛋糕。用的是妃娟的配方跟參考之前的文章

2012.09.15 Chocolate lemon tart (巧克力檸檬塔)

最底是塔皮，黃色部份是檸檬卡士達，再淋上巧克力甘那許。

甘那許是由 30% 的苦甜巧克力(54%) 與 70% 牛奶巧克力混合而成。

口感: 餅皮的酥脆、檸檬 cream 的酸、以及苦甜巧克力的多種味道，通通結合在一起，形成微妙的感覺。

2012.09.10 自己做的酒漬櫻桃，切碎瀝乾後做成的司康。

2012.09.29 Quiche (馬鈴薯蘑菇鹹派)

Filling - Cheese, Potato, Mushroom, Sausage

配方參考:黃小鴨 - 『烹飪』馬鈴薯蘑菇鹹派

最後是白土司(液種法)

參考 (無名)小惡的窩

以下量可做十二兩土司兩條，以及 109g 麵包 1 個

液種

材料：

高筋麵粉 150g
水 150g
速發酵母 1g

做法：

以上全部材料混勻，放室溫發酵1小時(2 hours)，再放入冰箱冷藏12小時以上(或過夜)。 Room temp: 74F

主麵糰

材料：

高筋麵粉 500g (100%)
細砂糖 二砂 50g(10%)
牛奶 215g (43%)
速發酵母 1 1/2小匙 (5g)
鹽 5g

液種全部

奶油 100g (回復室溫) (16.66%) -> 50g (10%)

以下是做法記錄:

1. 隔天一早把液種拿出來退冰，到中午才繼續後續動作。
2. 室溫70°F，牛奶加熱到40°C
3. 麵糰很濕黏，有用手摔揉，奶油最後加。
4. 攪拌好的麵糰溫度大概是 29°C
(1:35 基發) 基發一小時。

分割滾圓，約163g x 6，剩下麵團分割成 109 g 做成一般麵包。

二次桿捲 (土司)

3:20 pm - 4:27 pm, 入爐

一般麵包發 2.5倍大後，先入爐烘烤，下層，設16分鐘，最後5分鐘放中層，烤盤掉頭。

土司後發1小時7分鐘，帶蓋，中層350°F，30分鐘。