吳寶春金牌麵包DIY - 牛奶吐司

配方來自:(無名) 思薇-牛奶土司

這次回台灣最大的收獲之一，就是在高雄嚐到吳寶春師父店裡的麵包，它的麵包走歐式風，我喜歡介於歐式跟台式的口感，不喜歡皮太脆硬的麵包。最喜歡其中一種，是有咖啡香的咖啡菠蘿核桃土司，非常好吃。

不過ㄤ很愛，他說吳師父的麵包比較不油，也不甜，無意間在思薇那裡發現吳師父的配方，糖跟油的用量果然少。

興緻一來馬上動手，首先花一天的時間做老麵(老麵是我自己想加的)

水75g
速酵 1/8 tsp
中粉 100g
溫度: 87F 7/9/2010 6:56pm

---

溫度: 81F 7/9/2010 11:03pm

麵種: 170g (100%)

水 (43%) 73g
中粉(57%) 97g

---

溫度: 78F 7/10/2010 10:32am

麵種: 320g (100%)
水 (43%) 137g
中粉(57%) 183g

---

配方及作法如下:

材料：

高筋麵粉 500g(100%)
二砂 40g(8%)
鹽 8g(1.6%)
室溫水 225g (45%)
速發酵母 5g(1%)
冰牛奶 115g(23%)
有鹽奶油 25g(5%)

老麵 150g(30%)作法：

1. 奶油以外的材料攪拌均勻成糰，最後放入奶油拌揉至麵糰表面發亮。(室內溫度82度F) 麵糰溫度86度F(30C)
2. 基本發酵: 50min
3. 分割6 顆滾圓，中間發酵。
4. 整型:桿捲兩次
5. 最後發酵至模型8分滿
6. 350度F，中層，烤35分鐘(帶蓋)

室內溫度偏高，為了想攪出薄膜而增加攪拌時間，所以麵糰終溫高達30C，原本覺得大概失敗了，可是做出來的口感真的不差，大概是跟加老麵有關。

雖然不甜也不會鹹，土司內部超軟，我試了烤30分鐘跟35分鐘，表面只比30分鐘多上色一點點，口感差不多。

特地切厚片，裝在從台灣買回來的土司袋。以前就很納悶，為什麼我做的半條土司總是裝不進土司袋，問了小姐才知道，原來大部份的人都不喜歡吃皮，因此店裡都把頭尾切掉，也順便讓客人看看切面組織。

點子真好，不過去頭尾的土司只能切六片厚片。可惜了那四片皮，最後通通塞到我肚子啦!

隔天早上一袋當早餐，另一袋就讓下午來訪的朋友帶走，據說晚上就吃光了，還稱讚不已，寫 email 跟我道謝，好開心!! ^_^