奶油甜土司~液種法

來源:舊BakingDream




奶油甜土司~液種法

A 液種麵團 (括號部份是我的減量配方)

1.高粉 100g (50g)
2.溫水[37度] 200g (100g)
3.糖 10g (5g)
4.即溶酵母 10g (5g)

製作方法

1.2.3.4拌均即可

基本發酵 30分 室溫

[註]液種放超過30分鐘(約50分鐘), 室溫約27度C。


B 主麵團

1.高粉 900g (450g)
2.糖 160g (90g)

[註]忘記先除於2再減量, 結果總糖量就用掉19%

3.蜂蜜 20g (沒加)
4.鹽 13g (6g)
5.全蛋 150g (75g)
6.奶粉 40g (20g)
7.水[室溫] 250~260g (130g)
8.奶油 120g (60g)

延發 30分。

製作方法

1. 液種麵團基本發酵30分之後，加入主麵團配方中的1.2.3.4.5.6用慢速攪拌1分，水分次加入攪拌均勻後用中速打8分，麵團表面光滑後加入奶油，用慢速攪拌1分再轉至中速攪拌3分，攪拌至光亮拉開有薄膜。
2. 延續發酵30分溫度28度溼度75%，滾圓中間發酵10分，整形入模最後發酵50分溫度35度溼度85%，表面刷蛋水烤焙。

烤焙

上火200下火210 帶蓋 32~35分
上火160下火210 不帶蓋 32~35分

[註]:

1. 麵團非常濕黏, 不知道是不是液種放太久產生水,有加10多克手粉。
2. 麵團重 240x2 + 232x2, 分裝在兩個土司模。
3. 最後發酵到8分滿, 蓋蓋子入爐。 165度C, 烤26分鐘, 悶4分鐘。

口感: 

輕飄飄的組織。剛出爐時吃得出奶油味, 隔天也是軟軟的。 因為糖量錯, 所以變成甜土司, 很受小兒子的喜愛。 用來搭配鹹鹹的烤熱狗, 口感特棒。

以下是我的想法:

1. 水份算一算才60多, 但是麵團卻濕黏得不像話。是不是液種本身放越久出水越多(室溫高也有關係), 所以一定要放30分鐘就好?

2. 奶油含量12%, 最後發酵應該沒辦法只有50分鐘, 因為發得很慢。

3. 雖然是19%的糖, 但是仔細吃起來並不覺得太甜, 是不是液種本身需要很多糖?

4. 因為沒滿模, 試著用低溫烤, 可是並沒漲多少。

知道的人請幫我解惑吧!