這配方我已經印了一年多，可是水含量高達77%以上，大概做不出來，於是就這麼擱著了。直到今天，配方才又被我翻出來。
以下是我的配方與作法：
| 原配方： 特高粉 160g + 高粉 160g (100%) 乾酵母 3g (0.9%) 砂糖 13g (4%) 食鹽 6g (2%) 水麥牙 32g (10%) 雞蛋 32g (10%) 無鹽奶油 16g (5%) 牛奶 214g (67%) | 我的配方： 高粉 320g (100%) 速發酵母 4g (1.25%) 砂糖 13g (4%) 食鹽 6g (2%) 楓糖 32g (10%) 雞蛋 32g (10%) 無鹽奶油 16g (5%) 牛奶 204g (64%) |
§ 這配方水份很多，機器加手工大約花了25分鐘，但是仍然黏手，所以加了些手粉。
§ 第一次發酵共75分鐘，約50分時翻麵。
§ 麵糰重609g，分割成三個。
§ 鬆弛約10分鐘。
§ 最後發酵1小時20分鐘，在50分鐘時在表面劃刀。
§ 入爐前塗蛋液，抹上融化的無鹽奶油在切痕上。
§ 放中層，330度F，30分鐘。
口感：在烤時結合楓糖跟奶油的香氣，覺得很幸福。土司很軟，口感很讚，只是加了2%的鹽，感覺有一些些鹹，楓糖的味道也吃不大出來。
→ 隔天當然還是軟的，切片夾了果醬，滋味很棒哦！
Dear 莎莎，
回覆刪除那是原配方的水份啦，因為用特高筋麵粉。
我沒有那個，所以水份只用74%，但是還得加手粉。
Dear rebeccababy，
真的很軟哦！放了兩個晚上還是軟。:)
Dear stephanie，
第一次留言嗎？歡迎。
這麵糰很黏，先預祝妳成功哦！
Dear 包包，
軟是真的好軟，只是2%的鹽吃起來鹹鹹的，
所以對我來說，非得夾果醬不可。
Dear Tulip，
當然可以用蜂蜜，這配方用楓糖吃不出甜味，如果妳用
蜂蜜代替，我很期待結果哦！
Dear Cherry，
很好吃，我做了兩次，第二次我的鹽只加一點點，風味
反而沒有第一次來得好(第一次是2%的鹽)。
Dear mindy，
不要客氣，祝妳成功。
Dear 波子，
謝謝，這個整型也是跟e-pan學的，他是用四團，
我用三團，大同小異啦。;-)
Dear 妹雅，
320g的高粉裝我的12兩土司模，變成巨人土司，
長太高了。第二次我用500g做兩個土司，我覺得
高度反而剛剛好。
Dear 小熊，
呵呵，我也不曉得耶！對我來說，水份太多比較
難打，因為要打好久好久才會成團，很擔心攪拌機
會燒掉呢～
謝謝妳告訴我，我下次就用油脂取代手粉吧！
Dear spot，
謝謝妳，可是楓糖的味道還是沒出來ㄟ，下一次的
實驗我想狠狠的給它加很多楓糖，但是.....麵團
已經很黏了，再加下去會變成什麼結果，不敢想像。
Dear lynnhsueh，
不要客氣，祝妳成功哦！
Dear macaron，
謝謝。
好像是第一次見你留言，歡迎常來逛。^_^
Mars
回覆刪除哇你的這個吐司長得好高好高好漂亮
組織也好綿密呢. 水份的含量真的蠻高的呢.
不過25分鐘就打好麵包也很快速
雖然久一點, 不過好吃的土司還是值得的呢.
nn
Dear Lisa，
回覆刪除謝謝妳的讚美，事實上，我只用74%的水份加手粉，
所以技術還得再加強啦。:P
Dear NN，
長很高是因為用了320g的麵粉裝12兩的模子，麵糰只好
往上長了。
我又做一次，使用500g的麵粉，打更久，到最後都
有點擔心攪拌機會被我燒掉。
Dear bulbulchu，
我去逛過妳的blog，收集很多有用的資料，很不錯哦！
我相信妳會做出很棒的麵包。
麵包百分比，把麵粉當100%，其他的材料就用麵粉的
比例去計算。
例如：500g 的麵粉，糖60g，那糖的百分比是多少？
500g 麵粉 60g 糖
100% ？%
500/100=5，所以60/5=12
糖的比例是12%。
如果是用300g的麵粉，糖用12%，則糖得用36g。
其他材料同理計算。希望妳看得懂。
Dear Shirley，
謝謝。雖然做土司得等久一點，可是土司的變化
真的不是調理麵包或甜麵包可以取代的，所以
有時間的話，我也喜歡做土司。
好漂亮柔軟的楓糖土司
回覆刪除我也愛楓糖味
下次來試試 ^^
土司烤的真漂亮~~
回覆刪除顏色也好均勻喔!
應該是一條超級柔軟好吃的土司
好吃好吃!!
兔子
這個土司做的超美的~~
回覆刪除含水量真的滿高的,
不過也很保濕吧^^
這一定很好吃!!
MARS
回覆刪除謝謝你的回覆
當我知道你來過我的blog, 真的有点像老師在看她學生作業做得好不好的樣子.
我真的臉都紅起來.
因為我這個網綕是最近才造, 真的未想到有人會看甚至欣賞. 真的很開心呀!
我一定會不斷練習直至成功.
我還有一些問題想請敎你, 不知道可以嗎?
1. 你說的麵糰濕度是怎樣計算出來的. 我有試過將你用的濕材加起來, 但是跟你的
都不一樣.
2. 怎樣可以保持包包的濕度? 我的包包好鬆軟但是不夠濕度, 乾了一点.
Dear 米粒，
回覆刪除這土司的楓糖味不夠，反而吃出鹹味，妳可能得
自己再調整楓糖量哦！
Dear 兔子，
夾果醬味道更讚哦！
Dear Jelly，
謝謝謝謝，呵呵，是『頭好壯壯』的土司。
Dear milla，
很好吃，鹹鹹的，風味跟以往做的不同。
Dear bulbulchu，
妳太客氣了，我其實沒有厲害啦，該學的地方很多。
更何況，妳的作品很不錯呀！
1. 濕材包括水，牛奶，雞蛋。奶油含20%的水份，
我有時會把它一起算進去。
2. 如果配方中的水含量高，但是烤出來乾乾的，
有可能妳烤太久了。
麵包出爐後還是繼續熟化，所以有人建議不用烤到
全熟再出爐，不過妳還是要多試幾次，然後找出妳
最喜歡的口感。建議只是一種參考。
好漂亮的土司喔,看起來就超美味低
回覆刪除等到周日再來試試^ ^
evon
mars:吐司烤的很漂亮喔!!
回覆刪除感謝妳的配方分享
有空要來給它做做看~
yvonne
Dear evon，
回覆刪除謝謝妳，先預祝妳成功哦！
Dear yvonne，
真是太受寵若驚了，得到郁芬老師的讚美，
感恩啊....
其實我想跟妳學蛋糕裝飾想好久了，可是住在
如此遙遠的地方，實在有心無力，只能看看大家的
作品純欣賞了。
這個土司好美耶
回覆刪除裡面也好軟的感覺
我可能要幾年後才可以實驗這個配方
我技術太爛啦~~~
第一次來參觀的 grace
Mars 我有病耶
回覆刪除我哪是第一次來啊
我今天是瘋了,一送出去才發現
我在作夢.哈哈哈哈~~~
grace
hi! 吐司烤的好高好漂亮啊^^
回覆刪除Dear Marscook:
回覆刪除你好.....第一次到你的網站, 就忍不住留意發問, 因你的出品實在
太吸引我了。
我剛剛都看見e-pan這個hotel bread, 但由於日文太爛, 剛好你
的網站有中文版, 真的謝謝你的提供, 你的包包真的好美, 我都好
想試做呀, 但是有一個步驟我很怕失敗, 就是在最後發酵50分鐘時
割一刀, 我想請問割一刀時, 刀要不要塗點乾粉, 麵團會不會痴著
刀子, 令已發了50分鐘的包包洩氣(因麵團經過50分鐘發酵應已去到
模子的七成分量)
Kelly
Kelly，
回覆刪除謝謝妳喜歡我的網站。
那要看妳用的是什麼刀，我用的是刮鬍刀片，非常利，
輕輕一劃就開了。不然用剪刀輕輕剪開，應該也是可以的。
畫刀的過程要很輕柔，不然就會像妳說的一樣，消氣了。
土司烤的超級美的!
回覆刪除有空來試一下!